Ana Menü Android Telefon Yazılım Rom Destek Teknoloji Sitesi

Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi[/i][/b]







 

Bir toplumun beslenme kültürü, yaşam  şekliyle yakından ilişkilidir. Yaşam şeklinin değişmesi, beslenme  kültürünün de zamanla değişmesine neden olur. İlk çağlarda, insan, kendi  yaşamını sürdürmek için doğada bulunan hayvanları avlamak, bitkileri de  toplamak zorundaydı. Zamanla, bunları kendi yetiştirmeye,  yetiştirdiklerini saklamaya, pişirerek daha lezzetli bir duruma  getirmeyi öğrendi.





Diğer topluluklarda olduğu gibi, eski Türklerin yaşamı da hayvancılığa  ve tarıma bağlı idi. Orta Asya'da, tarım şartları uygunsuz duruma  geldiğinde, şartları daha iyi olan batı ve güneye göç etmişlerdi.  Gittikleri yörelerde doğal yetişen hayvan ve bitkilerden yararlandıkları  gibi, bunlardan yöre şartlarına uygun olanları yetiştirmişler ve  yetiştirdiklerini basit tekniklerle işleyerek bulunmayan zamanlarda  kullanmışlardır.





İnsan beslenmesinde esas olan ekonomik hayvan ve bitkilerin  anavatanlarına bakıldığında, çoğunun Türklerin yaşadıkları Orta Asya ve  Akdeniz çevresine ait olduğu görülür



Eski Türklerde eti yenen hayvanların başında koyun gelir. Bunu sırasıyla  keçi ve sığır izler. Bu hayvanlar aynı zamanda süt üretimi için  kullanılmaktaydı. Eski Türklerde kısrak da süt üretimi için  kullanılmıştır. Kesilen hayvanın eti yanında ciğeri, kellesi, dalağı,  yüreği, böbrekleri, işkembesi, beyni ve kalın bağırsağı da  kullanılmaktaydı.



Kesilen hayvanın eti ve sakatatı "tandır" adı verilen toprak kuyuda veya  ateş üzerinde çevirilerek pişirilirdi. Ayrıca sonbaharda kesilen  hayvanın eti küçük parçalara kesilerek yağı ile birlikte pişirildikten  sonra küplere doldurulup kış için saklanırdı. Bu uygulamaya "kavurma"  denmektedir ve günümüzde de özellikle köylerde sık yapılmaktadır. Etin  diğer bir saklama yöntemi tuzlayıp baharatlayarak kurutmadır. Pastırma  ve sucuk bu teknikle eski çağlardan beri yapılmaktadır. Etin kemikli  kısmı tuzlanarak ağaçlara asılıp saklanırdı. Bu uygulama da halen bazı  köylerde sürdürülmektedir.



Süt, süt olarak içildiği gibi, yoğurt, kımız ve peynir yapılarak da  kullanılmaktaydı. Mayalanmış kısrak sütünden yapılan kımız eski  Türklerin önemli bir içkisiydi. Kımız, hayvan derisinden yapılan  tulumlarda saklanırdı. Sütten yapılan yoğurt taze olarak yendiği gibi,  kurutularak kış için saklanırdı. "Kurut" adı verilen bu uygulama halen  bazı yörelerimizde sürdürülmektedir. Yoğurt, ılık su katılarak hayvan  derisinden yapılan tulumlarda yayılarak tereyağı elde edilirdi. Tereyağı  ayrıldıktan sonra kalan ayrana tuz katılarak kaynatılıp süzüldükten  sonra "çökelek", "keş", "lor" gibi adlarla anılan bir tür peynir  yapılırdı. Bu uygulamalar da halen sürdürülmektedir. Ancak son yıllarda  elektrikli yayıklar tulumun yerini almıştır.



Bitkisel besinlerin başında buğday ve arpa gelmekteydi. Buğday  başaklarında taneler sertleşmeden alevde ütülür ve dövülerek yenirdi.  Olgunlaşmış buğday yıkandıktan sonra "dibek" adı verilen oyulmuş taş  içinde dövülerek "yarma" yapılarak kullanılır. Bazı yörelerde "dövme" de  denilen yarma kaynatılarak tereyağı eklenip yendiği gibi, çeşitli  yemeklerde de kullanılmaktadır. Buğday kaynatılıp kurutulduktan sonra  elle veya su ile döndürülen taşlar arasında kırılarak bulgur yapılırdı.  Bulgur günümüzde de özellikle köylerde önemli bir besindir. Günümüzde el  ve taş değirmenlerinin yerini petrolle çalışan değirmenler almaktadır.



İnsan ve hayvan veya su gücü ile döndürülen taş değirmenlerde buğdayın  öğütülerek un haline getirilmesi işlemi az da olsa bazı kırsal yörelerde  halen uygulanmaktadır. Unun su ile yoğrulup tandırlarda veya sac  üzerinde pişirilmesi şeklindeki ekmek yapma tekniği de eski çağlardan  beri devam eden bir uygulamadır. Günümüzde tüketilen ekmeğin önemli bir  bölümünü sac üzerinde pişirilen yufka ve bazlama ile tandırda pişirilen  bazlama oluşturmaktadır. Hamur açıldıktan sonra içine, peynir, kavurma,  ceviz gibi yiyecekler konarak köz içinde veya sac üzerinde pişirilirdi.  Günümüz Türk mutfağının önemli ürünlerinden olan börek, gözleme, katmer  ve pidelerin bu uygulamaların geliştirilmesiyle ortaya çıktığı  söylenebilir. Hamur açıldıktan sonra küçük parçalara kesilerek et veya  mercimekle pişirilmesiyle yapılan "tutmaç" aşı da eski Türklerden  günümüze gelen yemeklerdendir. Mantı da bir nevi tutmaç türevi  sayılabilir.



Dağlık, kurak yörelerde buğday iyi yetişmediği için çavdar ekerlerdi.  Çavdar, aynen buğday gibi un, bulgur ve yarma yapılarak kullanılırdı.  Arpa da önemli tahıllardan biriydi. Eski Türklerde kaynatılmış buğday,  arpa hamuru ile yoğrularak bir keçeye sarılır ve iyice yumuşadıktan  sonra pişirilerek yenirdi.



Buğday ve arpa ezmesinin mayalandırılmasıyla boza yapılırdı. Bu uygulama  da halen sürdürülmektedir. Arpa ve darının mayalandırılmasıyla bira  benzeri içki yapılır ve toprak küplerde bekletilirdi. Uzümden şarap  yapıldığı da bilinmektedir.



Elma, erik, armut, ayva, üzüm gibi meyveler taze olarak yendiği gibi  kurutularak kış için saklanırdı. "Kak" adı verilen kurutulmuş meyveler  kış aylarında su ile pişirilir, pekmez katılarak tadlandırılırdı. Kuru  meyvelerin pekmezle tatlandırılarak pişirilmesiyle yapılan "hoşaflar"  kış günlerinin önemli tatlılarından birini oluşturmaktaydı. Üzümden  yapılan pekmez, buğday veya çavdar unu ile pişirilerek helva yapılırdı.  Bu uygulamalar bazı yörelerimizde halen sürdürülmektedir.



Başta patlıcan olmak üzere, salatalık, havuç, ıspanak, soğan ve turp  gibi sebzeler Türklerin beslenmesinde eski çağlardan beri önemli yer  tutmaktadır. Bunun yanında, ilkbaharda bahçe ve tarlalarda kendiliğinden  yetişen birçok ot da toplanıp çiğ veya pişmiş olarak yenmekteydi.  Bunlardan, madımak, yemlik, yarpuz, töhmeken gibi birçok ot günümüzde de  sebzenin az bulunduğu ilkbahar aylarında Anadolu insanının beslenmesine  katkıda bulunmaktadır. Patlıcan, biber kurutularak, asma yaprağı  salamura yapılarak kışın da kullanılabilmektedir.



İslam dininin Türk mutfağı üzerine etkisi:



Kur'an'da tek yasaklanmış hayvan domuzdur. Bunun yanında, zamanla, eşek,  at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü; kertenkele,  sümüklüböcek gibi sürüngenlerin, kurbağa, tilki gibi hayvanların  yenmemesi öğütlenmiştir. Günümüzde bu tür hayvan etlerinin Türk  mutfağında yeri yoktur.



İslam dinince alkol yasaklandığından mayalanma sonucu, asit yanında  alkolden oluşan içeceklerden vazgeçilmiştir. Bunun yanında, içinde az  miktarda alkol bulunan kefir, bazı yörelerimizde az miktarlarda ve  genellikle sağlık gerekçeleriyle yapılmaktadır.



İslam dini ile birlikte Arap mutfağı da Türk mutfağını etkilemiştir.  Özellikle Güneydoğu yöremizin yemeklerinde Arap beslenme kültürünün  etkisi fazladır. Fazla miktarda baharat, özellikle acı biberin çok  kullanımı bu etkinin örneklerindendir.



Diğer kültürlerin Türk mutfağı üzerinde etkisi:



Türkler Anadolu'ya yerleştiklerinde daha önce yaşayan insanların  beslenme sistemlerinden etkilenmişlerdir. Fasulye, nohut, mercimek,  bezelye gibi kurubaklagiller, lahana, karnabahar, maydanoz gibi sebzeler  Akdeniz çevresi besinlerindendir. Türkler Anadolu'ya yerleştikten sonra  daha önce bu yörede yaşayan Hitit ve Bizans kültürlerinin de etkisiyle  mutfak araç ve gereçlerini geliştirmişler, besinlerini  çeşitlendirmişlerdir. Anadolu'ya gelirken İran kültürü ile de etkilenmiş  olmaları doğaldır.



Osmanlı İmparatorluğu'nun gelişmesine paralel olarak Türk mutfağı önemli  gelişme göstermiştir. Mutfak, saray yaşamının önemli bir parçası haline  gelmiştir. Aşçılar padişah erkanının hoşuna gidecek yemekleri  üretebilmek, saraylarda verilen ziyafetleri daha gösterişli duruma  getirebilmek için birbiriyle yarış ederek Türk mutfağının  zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır. Türk mutfağı en hızlı gelişimini  Fatih döneminde göstermiştir. Fatih döneminde beslenmede yer alan  hayvansal besinlerin başlıcaları; koyun, tavuk, kaz, yumurta, süt,  yoğurt, işkembe, paça, kelle ve balıktır. Sebzelerden ıspanak, lahana,  pırasa, patlıcan, kabak, salatalık; kurubaklagillerden mercimek, nohut;  tahıllardan un, bulgur ve pirinç, bitkisel besinlerden en çok  kullanılanlardır. Sebzeler yemeklerde kullanıldığı gibi turşular da  yapılmaktaydı. Süt yağı en çok kullanılan yağ türüdür. Zamanla  zeytinyağı da mutfaklara girmiştir. Saray mutfağının en önemli bir  bölümü tatlı yapımına ayrılmıştır. En çok kullanılan tatlandırıcı bal ve  pekmezken, zamanla şeker, bunların yerini almaya başlamıştır.



Baharat, saray mutfağının önemli malzemelerindendir. En çok  kullanılanlar; kimyon, safran, hardal, kişniş, biber ve tarçındır. Tat  verici olarak maydanoz, nane, sarmısak ve soğan kullanılmıştır.



Halkı yönetenin bir görevi de onları doyurmak olduğundan, vakıf  imaretlerinde aşevleri oluşturulmuştur Aşevlerinde gelenlere günde iki  kez yemek verilirdi. Aşevlerinde, ekmek yanında, en çok verilen  yemekler; pilav, çorba, sebze ve et yemekleridir Cuma günlerinde ve  Ramazanda bunlara helva, zerde ve bal gibi tatlılar eklenirdi.



Saray mutfağı, batı ülkelerinin mutfaklarını etkilediği gibi, onlardan  da etkilenmiştir. Pasta Fransız mutfağından, makarna İtalyan mutfağından  Türk mutfağına girmiştir. Bunun yanında, buğday unundan hazırlanan  hamurun açılarak kesilmesiyle yapılan erişte eski çağlardan beri kırsal  kesim insanının beslenmesinde yer almıştır.



Teknolojik gelişme de Türk mutfağını etkilemiştir. Yağların rafinasyonu,  tereyağının yerini margarinin alması, işlenmiş besinlerin mutfağa  girmesi, pişirme araçlarının değişmesi bunun başlıca örnekleridir.



Sofra düzeni ve yemek servisi:



Eski Türklerde sofraya "tergi" de deniyordu. Yemek kırıntılarının yere  dökülmemesi için önce odanın ortasına geniş "sofra örtüsü" denilen,  bugünün masa örtüsü yerine geçen örtü yayılırdı. Onun üzerine 40 cm.  yükseklikte bir altlık yerleştirilir, onun üzerine de sini konurdu.  Bakır, pirinç gibi madenlerden yapılan sinilerin yanısıra buğday ve  çavdar sapından örülmüş siniler de kullanılırdı. Sininin kenarlarına  kaşıklar yerleştirilirdi. Eskiden tahta kaşıklar kullanılırken, zamanla  yerini madeni olanlara bırakmıştır Yufka ekmekle almak dışında, elle  yemek alışkanlığı yoktur Hatta bazı topluluklarda elin yemeğe  batırılması uygun görülmez. Uygun görmeme "mundar ettin" sözcüğü ile  belirlenir "Mundar" kirlenme anlamında kullanılır. Yufka ekmek  nemlendirildikten sonra katlanarak sininin veya sofra örtüsünün üzerine  yerleştirilir



Sofraya büyükler bağdaş kurarak, kadınlar ve gençler de genellikle  dizüstü otururlar Oturanlar dizlerine tüm sofrayı dolanabilen ve peçete  yerine kullanılan eni dar örtüler örterler Bu örtüler evlerde dokunurdu.  Ensiz örtüler yan yana dikilerek sofra örtüsü yapılırdı. Zamanla  bunların yerini, satın alınan örtü ve peçete almıştır. Su testisi  sofranın kenarında genellikle baba veya annenin oturduğu tarafa yakın  konurdu. Testiye uygun, toprak bardaklar kullanılmaktayken, günümüzde  bunların yerini cam bardaklar almıştır



Sofraya önce çorba getirilirdi. Oturanlar aynı tabaktan kendi  kaşıklarıyla çorbayı içerler, arkasından diğer yemekler büyük servis  tabaklarının içerisinde sofraya getirilir ve oturanlar kendi  kaşıklarıyla yerlerdi. Kaşığı, tabaktaki yemeğin kendi önüne gelen  bölümüne daldırmak geleneği vardır Kendi kaşığı ile yemeği karıştırmak,  başkasının önüne gelen kısımdan almak uygun görülmezdi.



Sofraya oturmadan ve sofradan kalktıktan sonra eller yıkanırdı. Ellerin  yıkanması için orta yerinde sabun da bulundurulabilen leğen ve ibrikle  su ve eli kurulamak için "peşkir" denilen elde dokunan elbezi  bulundurulurdu. Zamanla bunun yerini havlu almıştır Çorba, pilav, çok  sulu et ve sebze yemekleri kaşıkla yenirdi. Suyu az olan parçalı  yemekler, örneğin saç kavurması gibi, yufka ekmekle alınırdı.



Yemek ister kaşıkla, ister yufka ile olsun genellikle sağ elle yenirdi.  Yemeğe besmele ile "Allah'ın adı" ile başlanır, sofradaki büyük  başlamadan küçükler yemeğe başlamazdı.



Günümüzde, yer sofraları bazı ailelerde halen kullanılmaktadır Bu  sofralarda kaşık yanında çatal ve bıçak da yer almakta, bazı durumda  sininin üzerine herkes için ayrı tabak konmaktadır Günümüzde yer  sofralarının yerini masalar almaktadır



Yere düşmüş ekmek parçası öpüiüp başa konarak hayvanlara verilmek üzere  kaldırılır. "Ekmeğe basarsan taş olursun" deyişi bunun en güzel  örneğidir. Günümüzde bile ekmeği çöpe atma yerine hayvan besleyenlerin  alması için ayrı torbalarda kapı önlerine bırakılmasında bu inancın rolü  olsa gerek. Sofrada artık bırakmak uygun görülmez. Tabakta yemek  bırakıldığında "arkadan ağlar" denmesi, Türk geleneğinde yemek israfinın  ne denli olumsuz kabul edildiğini açıklayan başka bir örnektir.



Günümüz Türk mutfağı Türkiye'de yaşamış olan değişik uygarlıkların  katkısıyla gelişmiş ve zenginleşmiştir. Günümüzde belirli yöreye ait  olan bir yemek, aynı adla veya değişik adlarla başka yörelerde de  yapılmaktadır. Belirli bir yemeği belirli bir uygarlığa mal etme olanağı  yoktur. Türk mutfağı dendiğinde, Türkiye'de yaşayan insanların  beslenmesini sağlayan yiyecekler, içecekler ve bunların hazırlanması,  pişirilmesi ve saklanmasında kullanılan araç-gereç ve teknikler  anlaşılmalıdır.
Linkback: Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi