Ana Menü Android Telefon Yazılım Rom Destek Teknoloji Sitesi

Edirne Tava  Ciğeri, Edirne yöresinde yetiştirilmiş “dana” cinsi büyükbaş  hayvanlardan elde edilen karaciğer, yine yöreye ait buğday unu ile  ayçiçek yağı kullanılarak üretilen, malzeme seçimi, hazırlanış,  pişiriliş ve servisi ustalık gerektiren yöresel bir yemek olup,  servisinde ise yine Edirne mahsulü, doğal yoldan özel kurutulmuş  kızartılmış kırmızı biber kullanılmaktadır.



Malzeme Seçimi ve Hazırlanması



Edirne Yöresinde yetiştirilmiş en az  1 yaşındaki danadan elde edilen karaciğer, kesim ve doğrama sırasında  dikkatlice en ince kıvamda zar, sinir ve damarlardan ayıklanarak yaprak  şeklinde doğranmakta ve kandan arındırılmaktadır.

Edirne Tava Ciğerinin  hazırlanışında, öncelikle dana karaciğerinin zarı düz bir işleme tahtası  üzerinde alınmakta, 6-7 cm’lik eşit parçalara bölünmektedir. Daha sonra  doğrama işlemine geçilerek, dikey ve yatay olarak yaprak şeklinde  parçalara ayrılmaktadır. Bu kesim esnasında ciğer içinde bulunan kalın  kan damarları, kılcal damarlar ayıklanmaktadır. Hazırlanış esnasında  ciğer çok ince, bir bıçak sırtı kalınlığında, kesilmelidir. Parçalara  ayrılan ciğer, kevgir(süzgeç) kullanılarak ve su yardımıyla mevcut  kandan temizlenmektedir. Bu işlemden sonra ve yeniden kan oluşmaması  için, 4-5 kg. ciğere 100-150 gr. orantısıyla tuz serpilir ve iyice  karıştırılır. Süzgeç içinde ve bir kapla beraber buzdolabında ortalama  18-19 dakika beklemeye alınır. Bu işlemin amacı ciğerin içinde kalan  kanın iyice temizlenmesidir. Bu işlemin doğru yapılması, tava ciğerin  lezzeti için çok önemlidir. Eğer ciğer süzgeçte sulu kalırsa daha  sonraki unlama işleminde fazla miktarda un tutar, fazla un tutması ise  â€œçapak” adı verilen un kümelerinin oluşmasına ve tava ciğerinin  istenilen tatta olmamasına neden olur.





Pişirilmesi



Edirne Tava Ciğeri, adından da  anlaşılacağı üzere tavada pişirilmektedir fakat tavası alüminyumdan ve  özeldir. Tavanın özelliği, yağın çok hızlı kızabilmesi için yaklaşık 1  mm gibi bir incelikte olmasıdır. Tavaya 1 lt sıvı ve bölgede yetişen  ayçiçeğinden üretilmiş ayçiçek yağı konulmaktadır. Bu yağ 115-120 °C’  gibi yüksek ateşte ısıtılmaktadır. Hızlı ve ciğerin yağı emmeyeceği bir  kızartma gerçekleşmelidir. Bölgede ısıtma işlemi için genellikle saç  ayaklı ocaklar kullanılmaktadır. Isıtma işlemi esnasında; dinlendirilen  ciğerimiz tepsi şeklinde olan unluğumuzun içinde Edirne yöresinin  buğdayından üretilmiş olan un ile iyice harmanlanmaktadır. Unun ciğerin  her tarafını kaplamasına dikkat edilmelidir. Pişirmeye başlamadan önce  yağın kızgınlığını anlamak için, yağın içine 1 parça ciğer atılmaktadır.  Ciğer yağın üzerine çıkıp hareketli halde kızarırsa yağ, Edirne Tava  Ciğerinin pişirilmesi için uygun sıcaklığa gelmiş demektir. 1 porsiyon  ciğer 120 gr’ dan az olamaz. 120 gr. ciğer serpilerek tavaya atılır ve  bu 1 porsiyon ciğerin pişmesi yaklaşık olarak 2 dakika sürmektedir.  Pişme gerçekleştiğinde, tavadan yağı süzülerek çıkarılarak porselen  tabağa alınmaktadır. Pişirme işlemlerinde diğer bir önemli husus, tava  ciğerin lezzeti ve tazeliği için dinlendirilmiş kızartma yağı  kullanılmasıdır. Kızartma yağı 5-6 pişirme işleminden dinlendirilerek  süzülmektedir. Yağın dinlendirilmesi sırasında pişirme işlemine devam  edilecekse, yedekte tutulan yağ kullanılmalıdır.



Servis



Serviste en önemli garnitür  Edirne/Karaağaç mahsulü kurutulmuş kırmızı biberlerdir. Yerel ismi  â€œKaraacı” olan bu biberler oldukça acıdırlar. Bölgedeki bahçelerde  mevsiminde yetişmiş ve sera mahsulü olmayan sivri kırmızı biberler,  saplarından ipe asılarak doğal yoldan kurutulmakta, kızgın yağda  pişirilmektedir. Bu biberlerin yanında yoğurt, ayran ve cacık ile servis  yapılmaktadır.
Linkback: Edirne Ciğeri (Yaprak - Tava ciğeri) Tarifi