Ana Menü Android Telefon Yazılım Rom Destek Teknoloji Sitesi

ve Mangal Yapmanın Püf Noktaları

  Evet hele şükür  havalar düzelemeye başladı. Buda demek oluyorki hafta sonu kaçamakları  start almak üzere Mangal, et, balık, kanat ve rakıdan kurulan ekip  dayanılmaz bir şekilde bizi onlara katılmaya zorluyor. Piknik yapma  isteğinin tak dediği şu günlerde sizler için mangal yapmanın  inceliklerini araştırdım. Oldukça işinize yaracak ip uçları var yazıda…  Ne diyelim böyle kanat ızgaraya rakımı dayanır





       





    En önemlisi kasaptan alış veriş  yaparken ızgara yapacağınız belirtin. Çünkü haşlamalık yada fırında  yapılan etle ızgara yapılacak etin gerek cinsi gerekse de kesimi  farklılık gösterir.



 Mangal Yapmanın Püf Noktaları:



  Etlerin pişmesine bir-iki dakika  kala mangal kömürlerinin üzerine biraz limon veya portakal kabuğu  atarsanız, bunların yanmasıyla ortaya çıkacak olan aroma, özellikle  balık ve tavuk ızgaralarınıza çok hoş bir lezet ve koku verir.



  Birkaç diş soyulmamış sarmısağı  hafifçe ıslatıp mangal kömürünün üzerine pişmenin son bir-iki  dakikasında atarsanız, bunların yanmasıyla çıkacak dumanın aroması da  etlerinize ve hatta ızgara sebzelerinize muhteşem bir lezzet katar.



  Kuzu pirzolası pişiriyorsanız, bir  saat soğuk su dolu bir tas içinde ıslanmaya bırakacağınız kuru biberiye  (rozmari) otunu pişirmeye başlarken kömürlerin üzerine serpip, bunların  yanmasıyla ortaya çıkan dumanla etlerinizi ’isleyebilirsiniz’. Bu  otları soğuk suya yatırmanızın sebebi, yanmalarını geciktirmek ve daha  fazla duman çıkarmalarını sağlamak.



  İslemek” ya da “füme etmek” için  mangal size sınırsız fırsatlar sunar. Bunların başında mangal kömürünün  üzerine aroma içeren bazı ağaçların yongalarını atma yöntemi gelir.  Örneğin kiraz, ceviz, meşe gibi ağaçlardan yonga bulabiliyorsanız, bu  yongaları önce bir saat boyunca soğuk su içinde bekletip ardından  kömürlerin üzerine serpiştirerek yanmalarını sağlayabilirsiniz.  Böylelikle de bu kokulu ağaçların harika rayihaları etlerinizi füme  ederek çok farklı lezzetler verir. Bence bu yaz mutlaka denemelisiniz.



  Füme etme işinde taze baharat  otlarını da kullanabilirsiniz. Örneğin taze kekik, adaçayı, taze  fesleğen veya taze mercanköşk otlarını pişirmenin son iki dakikasında  kömürün üzerine serperek etlere yepyeni füme lezzetleri katabilirsiniz.  Bunun için bu otların tohumlarını alıp şimdiden balkondaki saksınıza ya  da bahçenize ekebilirsiniz zira bu günler bu işin tam zamanı.







  Eğer ızgara telinizi iyice  temizleyebilirseniz ve hatta ayrı bir ızgara teliniz varsa, bunun  üzerinde ızgara meyve yapıp bunları tatlı olarak servis edebilirsiniz.  Örneğin ananas dilimleri, yarıya kesilmiş şeftali ya da yarıya kesilmiş  kırmızı erik gibi. Yoğurt ve balı karıştırarak bunların üzerine bir  tatlı sosu da yapabilirsiniz.



  Mangalın doğrudan kömür ateşine  maruz kalmayan kenar kısımlarında, alüminyum folyo içine  paketleyeceğiniz sebzeleri telin üzerine koyup, buğulama yoluyla  pişmesini sağlayabilirsiniz. Bu sebzeleri de ızgara etlerin yanında  servis edebilirsiniz.



  Mangalda buğulama tekniği bütün  balıklar için de çok uygundur. Yine alüminyum folyonun içine balığı ve  birkaç limon dilimini koyup paket haline getirin ve mangalın kenar  kısımlarında yavaş yavaş pişmeye bırakın.



  Izgara etlere ve sebzelere ızgara  izleri çıkarmak ve bunların çapraz baklavalar olmasını sağlamak görüntü  güzelliği verir ve bence çok önemlidir. Bunu yapabilmek için: Önce et  veya sebzeyi size göre 45 derecelik bir açıyla ızgara üzerine  yerleştirin. Pişme süresinin tam yarısında, bunları bu kez tam tersi  yönde kendilerine göre 90 derece açıyla çevirip ızgara üzerine tekrar  koyun.



  Zeytinyağı, dövülmüş sarmısak ve  sirkeyi karıştırarak hazırlayacağınız bir ’yağlama’ karışımı hem  etlerinizi ve balıklarınızı yağlamak için, hem de harika bir lezzet  katmak için idealdir. Deneyin.



Mangal yapmanın olmazsa olmazları:





       



  Esasen bir pişirme ’tekniği’ olan  mangalda ızgara yapma, her yemek tekniğinde olduğu gibi belli bazı temel  kurallar içeriyor. Aşağıda sayacağım bu kurallara sadık kaldığınız  ölçüde, mangalda yapacağınız ızgaralar çok daha başarılı oluyor:



  Organize olun



Mangal işlemine başlamadan önce  kömürünüz, çıranız, kullanacağınız aletler, et, sebze ve ızgara yaparken  kullanacağınız lezzet vericiler önceden hazırlanmış olmalı. Telaşı ve  hatayı önlemenin ilk ve en önemli yolu bu.



Kömür miktarını baştan iyi ayarlayın  



Mangal ızgarası yaparken temel kural  şu: Kömrler, yiyecekleri pişireceğiniz yüzey alanından sağa ve sola  doğru onar santim daha fazla yayılmalıdırlar. Daha sonra kömür eklemek  yerine en baştan bu kuralı uygulayın ve kömür miktarını bol tutun.  Kömürleri tutuştururken, gazyağı ya da kimyasal özellikli tutuşturucu  kullanmaktan kaçının. Bunlar et ve sebzelerinize nahoş bir koku  katarlar. Ayrıca sağlığa da zararlıdırlar.



  Yüksek ısıya ulaşmadan pişirmeye başlamayın

Mangal ızgarası, ’yüksek ısı’ ile  pişirme yöntemidir. Zira kömürün aromasının yiyeceklere geçebilmesi ve  aynı zamanda da et ve sebzelerin üzerinde ızgara izleri bırakabilmeniz  için ısının yüksek olması gerekir. Kömürlerin üzerini ince bir kül  tabakası kaplayıp, içlerinden kor ateş göründüğünde, doğru ısıya  ulaşılmıştır. Ayrıca şu testi de yapabilirsiniz: Elinizi ızgara telinin  duracağı yükseklikte ateşe yaklaştırın. Eğer elinizi en fazla iki saniye  orada tutabiliyorsanız, ateş yüksek ısıya ulaşmış demektir. Beş saniye  elinizi çekmeden tutabiliyorsanız ısı düşük, dört saniye  tutabiliyorsanız ısı orta ve üç saniye tutabiliyorsanız ısı  orta-yüksektir. Yüksek ısı seviyesine gelmeden lezzetli pişirme  yapamazsınız.



  Izgaranızı temiz tutun



Izgara teline yapışmış eski yemek  kalıntıları üzerinde ızgara yapmak kadar itici bir şey düşünülemez.  Ayrıca, eğer ızgara teliniz kirli ise, pişireceğiniz yiyecekler tele  yapışacaktır. O nedenle ızgara telini/demirini mangal partisi bittikten  sonra mümkünse tel bir fırçayla kazıyıp sabunla iyice yıkayıp kaldırmak  gerekir. Aynı zamanda da pişirmeye başlamadan önce tekrar yıkayıp  kuruladıktan sonra mangalın üzerine koymalısınız.



Izgara telini yağlayın  



Et, balık ya da sebzelerin ızgara  demirine yapışmasını önlemek için mutlaka işe başlamadan önce teli  yağlamanız gerekir. Bunun için katlanmış bir kağıt mutfak havlusunu  yağlayıp, uzun bir maşayla telin üzerine sürebileceğiniz gibi, yarıya  kesilmiş bir kuru soğanı zeytinyağına batırıp uzun bir çatalla da ızgara  telini yağlayabilirsiniz. Soğan, çok hafif de olsa, tele bir aroma  katacaktır.



  Etlerinizi çatal batırarak çevirmeyin



Özellikle biftek, bonfile ve  pirzolaları sadece maşa kullanarak çevirin. Zira eğer etlere çatal  batırarak çevirirseniz, çatalın açacağı deliklerden etin içindeki  lezzetli su dışarı akar ve siz lezzetsiz, kurumuş bir et ya da tavuk  yemek zorunda kalırsınız. Ayrıca etlerinizi çok fazla pişirip  kurutmamalısınız. Etler en azından orta pişmiş olmalı ve bir miktar sulu  kalmalıdır. Aksi halde yediğiniz şeyin tahta parçasından farkı kalmaz.



  Etleriniz pişerken üzerlerine yağ veya sos sürün



Et ya da tavuğun daha farklı bir  lezzet vermesi için farklı karışımlarla bunları marine etmek iyi fikir  olabilir. Ayrıca, etler pişerken bunları arada sırada bir fırça  kullanarak zeytinyağıyla yağlamak ve hatta üzerlerine marine  karışımından ara sıra sürmek gerekir. Burada şu noktaya dikkat etmeniz  önemlidir: Eğer süreceğiniz sos, örneğin marketlerde satılan ’BBQ’  (Barbekü) sos ise, bu güzel sosu pişmenin en sonuna doğru etlerin  üzerine sürmeniz gerekir. Zira içinde şeker bulunan bu ve bunun gibi  sosları erken sürerseniz şeker yanıp karamelize olur ve bu da etin  lezzetini bozar.



  Kalın etleri kapak kapalı olarak pişirin



Biftek ya da bonfilelerinizi kalın  olarak yemeyi seviyorsanız ya da bütün bir piliç pişirecekseniz, o zaman  mangalda ’dolaylı’ (indirect) pişirme yöntemi ile pişirmeniz daha iyi  netice verir. Bu yöntemde kömürler mangalın iki yanında oluyor, ızgara  teli ise tam ortada. Yani kömürlerin ısısı yiyeceklere alttan ve  doğrudan gelmiyor, yanlardan dolaylı olarak geliyor. Bu yöntemle kalın  etleri pişirmek istediğinizde, (varsa) mangalın kapağını kapalı olarak  pişirmelisiniz. Kapağı her açışınızda pişirme sürenize 5-10 dakika daha  ekleneceğini unutmamalısınız.



  Etleri piştikten sonra birkaç dakika dinlendirin



Pişme sırasında etlerin suları etin  orta yerinde toplanır. Bunları kesme tahtası üzerinde bir-iki dakika  dinlendirdikten sonra servis yaparsanız, bu suların etin tüm iç  dokularına yeniden dağılmış olmalarını sağlarsınız ki bu da lezzeti  ziyadesiyle artırır.



      Mevzinizi hiçbir zaman terk etmeyin



Mangal tekniği en kolay pişirme  tekniklerinden biridir. Ama buna rağmen sürekli bir dikkat gerektirir.  Bu hem pişen malzemenin lezzeti ve doğru pişmesi, hem de olası bir  tehlikenin önlenmesi içindir. O nedenle mangal işine başladıktan sonra  mangalın başından mümkünse ayrılmayın.





     

Mangal Keyfi ve Sağlık





Mangal Keyfi İçin Sağlıklı Beslenme Önerileri



  Yaşamımızın temel maddesi olan besinler, satın almadan tüketime kadar  geçen aşamalarda sağlıklı hazırlama ve pişirme yöntemlerinin  uygulanmaması ve hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle  zararlı hale gelebilmekte ve sağlığımız için gizli bir tehlike  oluşturabilmektedir. Belirli pişirme yöntemlerini sıklıkla kullanan  toplumlarda bazı kanser türlerinin sık görülmesi, yenen ve içilen  gıdaların tür ve miktarlarına dikkat edilmesi gerektiği kadar pişirme  yöntemlerine de özen gösterilmesi gerekliliğini ortaya  koymaktadır.Yapılan araştırmalarda, gıdalara uygulanan yanlış pişirme  yöntemleri sonucunda oluşan bazı kanser yapıcı maddelerin solunum ve  sindirim yoluyla alınması ile özellikle akciğer ve sindirim sistemi  kanserlerine neden olduğu bildirilmektedir.

 Yanlış pişirme yöntemleri sonucunda  oluşan kanser yapıcı maddelerden birisi polisiklik aromatik  hidrokarbonlar (PAH) dır. PAH’ların ızgara, dumanlanma ve kızartma  işlemleri sırasında kullanılan yüksek ısıl işlemlerde gıdalarda  oluşmakta, mangalda pişirilen etlerde yüksek konsantrasyonlara  çıkmaktadır.



Araştırmalarda, etin, odun ateşinin alevine doğrudan tutulması durumunda  yüksek düzeyde, kor üzerinde pişirildiğinde ise daha düşük düzeyde PAH  oluştuğu saptanmıştır. Yiyeceklerin pişirilmesi sırasında erimiş  yağların ısı kaynağı üzerine damlaması sonucu meydana gelen parçalanma  ile PAH oluşumu artmakta ve atmosfere de yayılmaktadır. Bu arada  özellikle etin üzerinde de birikmektedir. PAH daha çok yağda  depolanabildiğinden etin yağ içeriğinin artması da PAH miktarının  artmasına neden olmaktadır. Hamburger, biftek, balık ve tavuk etlerinin  yüksek ısıda mangal ateşinde pişirilmesi sonucunda PAH içerikleri önemli  ölçüde artmaktadır. Mangaldaki kömür ve kömür tozları, pişirilen  besinlerin üzerine sinerek karsinojen etki yapmakta, başta mide kanseri  olmak üzere yemek borusu ve kalın bağırsak kanserlerine neden  olabilmektedir.



 Ayrıca, sıcak havalarda bozulma  riski yüksek besinlerden et ve ürünlerinin uygun koşullarda  hazırlanmaması ve pişirilmemesi, uzun süre bekletilmesi sonucunda da  besin zehirlenmesi ile karşılaşılabilmektedir. Bu nedenlerle özellikle  yaz aylarında mangal yapmak amacıyla tüketilen besinlerin uygun  koşullarda hazırlanması, saklanması ve sağlıklı pişirme yöntemleri ile  pişirilmesi sağlığın korunması açısından son derece önemlidir.



 Mangal Keyfi İçin Sağlıklı Beslenme Önerileri

   

 1.  Mangalda pişirilmek için tavuk eti gibi beyaz etlerin tercih edilmesi,  eğer kırmızı et pişirilmek istenirse yağsız olması ve içine kuyruk yağı  konulmaması gerekmektedir.



 2. Yakıt  olarak alevsiz yanan ladin ağacı veya çam kozalakları, tezek gibi  kaynaklar kullanılmamalı, saf odun kömürü tercih edilmelidir.



 3.  Kömür közüyle et arasında en az 15 santimetrelik bir mesafe bırakılmalı,  etler ateşe çok yaklaştırılmamalı, alevle yakılarak pişirilmemelidir.



 4. Etlere  pişirilmeden önce terbiye işleminin uygulanması (sıvıyağ, sirke, limon  suyu, süt, yoğurt, tuz vb. oluşan soslar) tercih edilmeli, bu işlemde  çay şekeri kullanılmamalıdır.



 5.  Çiğ veya pişmiş et ve et ürünleri açıkta veya oda sıcaklığında  bırakılmamalı, tüketilene kadar buzdolabı ısısında (0-4°C) muhafaza  edilmelidir.



 6. Çiğ besinler ile pişmiş yiyecekler birbirine temas etmeyecek şekilde üzerileri kapalı olarak muhafaza edilmelidir.



 7. Mangal  etlerinin yanında mutlaka söğüş sebze, salata, meyve gibi besinler  tüketilmeli, sebze ve meyveler iyice yıkandıktan sonra yenilmelidir.



 8.  Sıcak havalarda alkol tüketiminden kaçınılmalı, kafeinli ve gazlı  içecekler yerine de ayran, limonata, meyve suyu gibi içeceklerin  tüketimine özen gösterilmelidir.



 9.  Özellikle çiğ kırmızı et, kümes hayvan etleri ve yumurta gibi besinleri  hazırladıktan sonra eller iyice yıkanmalı, bu tür besinler ile  pişirilmeden tüketilecek sebze ve meyveleri hazırlarken ayrı doğrama  tahtası ve bıçaklar kullanılmalıdır.

Linkback: Kanat Izgara ve Mangal Yapmanın Püf Noktaları