Ana Menü Android Telefon Yazılım Rom Destek Teknoloji Sitesi

Bir  zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk boyları, eski  uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin  kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden  aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Bu hareket sırasında  elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi.







"Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin" gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti.



 İşte, yıllar  sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün  önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin  tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi.



 Bu hareketli  kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve  üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı. Yeni toprak, her şeyden  önce üç ayrı denizle çevrilmişti: Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi. Bu üç  deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu  üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de  onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü  bereketi ile bir yandan da Anadolu'da, dört mevsimi birarada yaşamanın  özellikleri ile, Batı'da bahar keyfi sürerken, Güney'de yaz,  Karadeniz'de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ülkenin  bütününü, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu.  Bizler de, bugün bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz?



 İşte bu  nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini,  tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve  iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği  bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırım.



 Bu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirdi.



 Yaşadığımız günler, yaşadığımız koşulların büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor. "Kalıcı olma"  şansı her gün biraz daha azalıyor. Bugün tüm dünyada insanlar evlerinde  ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini çok az bulabiliyorlar.  Gelişen iş töreleri, sıcak yemek alışkanlıklarını, ayakta yenen "tost, sandviç" gibi  kuru yemeklere dönüştürülüyor, davet yemekleri daha çok lokantalarda  veriliyor. Çağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur  işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan  korkanlar devamlı "diyet" gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor.



 Ve böylece... Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre, eski sistemden ayrılıyor.



 Ama, eski  sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların  da, özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin  koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini  görüyoruz.



 Madem ki bizim  konumuz Osmanlı mutfağı... Bu konularda, ne demiş Osmanlı'nın akıllısı  biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz  açıldığında... o bolluk ve bereket sofralarında... Haber vermiş ki:

"Az yiyen melek olur[/b]

Çok yiyen helak olur"

 

 Aman dostlar dikkat. Aman!

 

 O zamanlar,  buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan  süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış. Akıllı ev sahipleri de  bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:



"Az yiyen her gün yer

Çok yiyen bir gün yer" gibi.

 

"Ağız yer, yüz utanır" gibi.

 

 Çok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi.

 

 "Neler yedi neler yedi bu diş"

 

Aile Sofrası[/i][/b]

   

 

Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyor. Kuşluk yemeği - Akşam yemeği.  Bu tür sofranın merkezi babadır. Büyük anne ve büyük baba (varsa)  babanın iki yanına oturur. Anne, çocukların arasındadır. Onlara yardım  eder. Sofra örtüsü yere yayılır, üstüne genelde altı ayaklı bir tahta  konur. Onun üstüne de büyük yemek sinisi.



 Kaşıklar sininin çevresine sıralanır.



 İslam peygamberinin aile sofrası için önemli bir buyruğu vardır:



 "Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin. Çünkü, o yemeğin bereketi vardır" diye buyrulmuştur.



 Aileler bu buyruğa genelde önem verir ve uygularlar.



 Sininin  çevresine minderler dizilir, sofraya oturanlar sağ kolları sofaya dönük  olarak minderlere, hafif bir çaprazla oturur. Sürahi yerde, sofra  örtüsünün üstündedir.



 İlk yemek genelde çorbadır ve büyücek bir bakır kase içinde sofraya gelir.



 Babanın seslice  bir besmelesi ile yemek başlar. Bu sofralarda, yemek sırasında pek  konuşulmaz. Yüksek sesle gülünmez, yemeği beğenmeyen, sevmeyen biri  varsa, bunu açıklamaz. Kesinlikle ağız şapırdatılmaz ,ekmek ısırılarak  değil koparılarak yenir.



 Asık suratlara  ,durumu usulca bildirilir. Sofrada su içmek isteyen olursa, gençlerden  biri bardağına suyu koyar. Ve o, suyunu bitirinceye kadar, sofradakiler  bekler, su içenin yemek hakkı böylece korunur.



 Yemekler aynı  kaptan yenir. Bu sofralarda çatal ve bıçak yoktu. Sofra töresi ancak  Tanzimat'la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan  yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir.



 Çorbadan sonra  et yemeklerinden biri, yanında pilav, ardından ya bir soğuk yemek ya bir  börek, sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak, tepsiye  gelir.



 Yemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene "Anne elinize sağlık" gibi, "Çok güzel olmuş" gibi  bir teşekkür deyimi söyler. Sonra, evin yetişmiş genç kızı büyüklere  kahve yapmak üzere mutfağa geçer. Büyük anneler, babalar oturuyorken,  sofradan kalkanlar, sırasına göre, sinideki sofra eşyasını toplar ve  mutfağa götürürler. Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz.

Misafir Sofrası[/i][/b]

   

  Genellikle  yakın akrabalara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde yemek  töresi bazı küçük değişikliklerle gerçekleşir. Ailenin ve davet  edenlerin yakınlığına göre ve kişilerin seçimine göre bu davetler ya  kadınlar için ayrı, erkekler için ayrı sofralarda verilir; ya da  sofralar aynı odalarda kurulabilir. Bir üçüncü ihtimal, kadın  sofralarının gündüz evde, erkek yokken yapılmasıdır. Erkek sofraları  gece işten sonra verilir.



 Yemeğe davet eden, "filan akşam yemeği bizde yiyelim, Allah ne verdiyse" gibi alışılmış sözle işi bağlar.



 Konuklar yemeğe  gelirken "teşekkür babında" konuk evine yada evin çocuklarına uygun bir  armağanla gelirler. Yalnız erkeklerin olduğu davetlerde bu armağan  töresi pek yoktur. Konuk hanım, paketi ev sahibi arkadaşına "Size layık  değil ama" gibi bir küçültme ifadesiyle uzatır. Ev sahibi hanım da, "Ne  zahmet ettiniz aşk olsun" diye karşılar, teşekkür eder.



 Çok eskilerden  başlayarak, bu sofralarda konuklara önce bir kaşık bal sunulurdu. Ya da  reçel. Bu ikram, "Tatlı tatlı konuşalım, tatlı tatlı yiyelim" deyiminin  balla ifadesi olarak kabul edilirdi.



 Bir de aileye,  adı "Tanrı misafiri" olan ve yemek vakti habersiz gelenler olurdu.  Onlara ilk sorulan soru "Yemek yediniz mi" ya da "Aç mısınız" dı. Eve  sahibi telaşlanmaz, zora girse bile öfkesini (varsa), asla belli etmez,  "Misafir umduğunu değil, bulduğunu yer" diye, konuğunu sofraya  oturturdu. Arada, gelen konuk yeterince doymadı endişesiyle, salata  gibi, peynir gibi yan yemeklerden birini uzatır, konuk, "istemem,  doydum" gibi bir nedenle kabul etmeyince:



 "Misafir ev  sahibinin kuzusudur, üzme beni al" gibi bir ısrarla salatayı yada  peyniri ya da onlar gibi bir yiyeceği konuğunun önüne sürerdi.



 Haberli ya da  habersiz, misafir sofrasındakilerden biri su ister ve içerse suyu verene  "Su gibi aziz ol" diye teşekkür eder ya da kendinden genç biri su  vermişse "Berhüdar ol, oğlum" ya da "kızım" der, gülümserdi.



 Sofraya,  ailenin parasal durumuna, yaşadığı şehre ya da yöreye göre kış günleri  çorbayla başlayan yemek, et türlerinden biriyle devam eder, ardından  pilav gelir, soğuk yemekler ya da börekler, tatlılar birbirini kovalar,  herşey bitince konukların en yaşlısı teşekkür eder, küçük bir dua okur,  sonra da burada okuyacağınız şiirsel bir ikramla yemek olayını  kapatırdı.



 Yağsın sofranıza nur

Kaza- bela, bu evden geri dur

Evin sahipleri olsunlar mamur.  

 

Bu sofralarda sıkça tekrarlanan teşekküre ait deyimler:[/b]

 

 Konuk, evin bereketidir. Var olun, sağ olun.

Misafirin baş üstünde yeri var.



Türke selam ver, sen yiyeceğini düşünme.



Peynir ekmek, hazır yemek...



Ve en güzeli de:



"Yiyeceğini değil, yedireceğini düşün" anımsatmasıdır.  



Toplu Yemek Sofraları[/i]

   

 

Geleneksel  kuruluşlarımızın yaşam biçiminden doğduğu belli olan toplu sofra töresi  asker ocağında, tekke, dergâh ve zaviyelerde, okullarda, kervansaray ve  hanlarda gerçekleşmiştir. Bu sofralarda yemek parası genellikle  vakıflardan ödenirdi.



 Yemek zamanı,  görevlisi tarafından bina dışında uygun bir yerden, yüksek sesle yapılan  "sofraya sala ya huuu" çağrısı ile duyurulur, o binadaki herkes işini  bırakır ve kimseyi bekletmemek için hemen elini yıkayıp yemekhaneye  giderdi. Herkes bu sofralardan hangisine oturacağını bildiği için  hiyerarşideki yerine oturur, saygıyla, edep kuralları içinde, ortak  peçete diyebileceğimiz uzun, "yağlık" adlı el dokuması örtünün, önüne  gelen bölümünü dizlerine örter, sofra büyüğünün besmelesini beklerdi.  Hemen bütün kaşıklar birden o kocaman çorba k'sesine dalar ve yemek  töreni böylece başlardı.



 Aile sofrasının  kuralları burada da geçerliydi. Konuşma, gülüşme, yemek seçme, ekmeği  ısırarak yeme başkalarının hakkına el uzatma yoktu.



 Yemek bitiminde toplumun büyüğü ya da onun seçtiği biri yemek dualarından birini okur, sonra da bir tutam tuz ağıza atılırdı.



 Toplu yemek sofraları doğal olarak erkeklerin yemek yediği yerdi ve kadınlar bu sofralara katılamazdı.



İmarethaneler[/i][/b]

   

 

Toplu  yemek türlerinden biri de Osmanlı'da yoksulları doyurmak için kurulan  ve adı İmarethane olan mutfaklardı. Bu kuruluşların kökeni İslam'ın  "zekat ve fitre" gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine  dayanıyordu. İmaretlerde parasızdı yemekler ve onların masraflarını  zenginlerin bir araya getirdiği vakıflar üstleniyordu. İstanbul'daki  İmarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdi. Bayram ve  şenlik günlerinde çoğalırdı bu rakamlar.

 İmarethane açan  kişiler mülklerini kurdukları imarete bağlamaya mecburdurlar. Bu  zorunluluk imaretin devam etmesini sağlamak için gerekliydi. İmaretlerin yaptığı ekmeğin özel bir adı vardı: Fodla.



Kahve Töresi[/i][/b]

 

 

Hangi  yemekten sonra olursa olsun, kahve vazgeçilmez bir son noktadır. Günlük  hayatta da önemlidir. Türk kahvesinin özellikle o dönemde kendine has  nükteleri, deyimleri, töresi vardı. Kahve tiryakisi, kahve ocağı, kahve  falı, kahve fincanı ve.. "Bir fincan kahvenin kırk yıla varan hatırı"..



 Kahve çeşitleri de vardı:



 Sade kahve, şekerli kahve, orta şekerli (Bir adı da adeta) az şekerli kahve..



 Bir de zamana göre içilen kahveler vardı.



 Sabah kahvesi  (İki türlü olur). Biri yataktan kalkar kalkmaz içilir. Öbürü kuşluktan  az önce. Bu kahveler bazen "sütlü kahve" de olur. Yorgunluk kahvesi, fal  kahvesi, dedikodu kahvesi, mola kahvesi, yemek sonu kahvesi gibi..



 Türk töresinde  yemeğe konuk çağırmak genellikle: "Hiç değilse bir acı kahvemizi içmek  için buyrun" diye yapılırdı. Bir de ne zaman tiryakilerle, kahve ve  sigara bir araya gelir, tiryakiler:



"Kahve tütün

Keyifler bütün"..



diye hoşluklarını ifade ederlerdi.

 

 Bu arada yemek arkasından kahve yerine çay içenleri de unutmayalım.



Çayı icat etti bir Pir

Sabahları iki, akşamları bir..



 diye tanıtırlardı çay lezzetini.



Ekmek ve Ötesi[/i]



   

Osmanlı'da  ekmek önceleri ev fırınlarında, komşu hanımların birbirine yardımıyla,  belli günlerde, daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir  nimetti.

Sanıyorum ki, Türk mutfağında ekmeksiz bir sofra hiç düşünülememiştir.



 Ekmek,  buğdaydan, çavdar unundan, mısırdan, kepekten yapılır; somun, pide,  şepit, bazlama, yufka ekmeği gibi çeşitleri vardır. Karadeniz'in mısır  pastası denilen mısır unu ekmeği ve İstanbul'un francalası incelmiş  ekmek türlerinden sayılırdı. Zaman elbette ekmeklerimizle de oynamakta  ve kendine uygun değişiklikleri yapmakta. Pide ekmeğini, söz gelimi,  insanlar artık yalnız ramazan ayında görüyorlar.



 Osmanlı, Batı  yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek üretiminden de değişim  başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek üretimine karşılık çarşı ekmeği  gündeme gelmişti. Çarşı ekmeğini ev kadınları önceleri sevmediler. Hatta  ayıpladılar. Ev dedikodularına, "onlar çarşı ekmeği yer" lafı bazen  ayıplama olarak, bazen de alay etmek için kullanılan bir deyim olmuştu..



 Ekmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişlerle ifade ederlermiş:



 Samanlıkta saray oldu

 Kadınlara kolay oldu.



 veya

 

 Ekmek çarşıya düştü

Elâlem aç kaldı, küstü.

 

 Ama aslında  ekmek ne küstü, ne darıldı. Ekmek her haliyle vazgeçilmez bir  yiyeceğimiz olduğu için ilk günden bugüne bütün zarafeti ve tadıyla  sofralarımızın baş tacıdır. Öyle değil mi efendim?



 Öyle ise dilinmiş ekmeklerimizi soframıza koyar, biz de Osmanlı yemeklerinin sohbetine başlarız.

Osmanlı Yemekleri[/i][/b]

   

 

Fatih  Sultan Mehmet'in babası 2. Sultan Murat zamanına kadar gerek halk  sofralarında, gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade, çeşitler  de çok azdı. Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2. Murat  döneminden sonra başlıyor.



 Osmanlı  yemekleri, biliyorsunuz, her zaman sofraların baştacı olan çorbalarla  başlıyor. Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu,  tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor  ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze  kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta, mideleri kendinden sonra  gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş  sayılıyor.



 Düğün çorbası,  yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor  her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları  sayılıyor.



 Sofraların  temel yemeği olarak çorba ve ekmek öne alındığına göre çorbaların  lezzeti ve sağlıklı içeriği olması elbette gerekliydi.



 Çorba konusu  yazıya dökülmeye başlandığında sonu kolay kolay gelmiyor. O dönemlerin  hamarat hanımları sadece çorba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman  çorba türlerinin sayısı yüzü kolay kolay geçiyor.



 Çorbanın önemi  Osmanlı'da o kadar belli ki evlenme yaşındaki kızların anneleri ve büyük  annelerin en büyük korkusu, kızının "adam gibi çorba pişirmeyi bile  bilmiyor" diye evde kalmasıydı. Ve bu konuda annesi gibi düşünmeyen  kızlara verilen nasihat:



"Akılsız başa söz neylesin

Tatsız çorbaya tuz neylesin

  Ya baba evinde kalan kız neylesin" idi.



Et Yemekleri

Koyun,  kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes  hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdır. Salça, soğan,  saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı  uzun sürede ve ağır ateşte pişer. Kebaplar, köfteler, fırında, mangalda,  ızgarada pişirilir.Genelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar,  turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir. Patlıcan  salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates,  biber ile birlikte sofraya gelir.



 Genelde  tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda (özel yapılır) şişte  pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav  da bulunmalıdır.



 Tavuk ve aynı  türün çeşitleri olan hindi, kaz, ördek vb. hayvanların etleriyle yapılan  yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidir. Özellikle misafir  sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkes tavuğu, hindi dolması, lezzeti  eşsiz yemeklerdendir.



 Ayrıca, et  yemekleri içinde sayılan Marmara'nın lüferi, palamutu, tekir, pisi, dil  balıkları ve izmarit-istavrit balıkları, Karadeniz' in kalkanı...Ama  asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege'nin çupurası deniz  yemeklerinin seçilmişleridir.



 Balıklar,  tavası, ızgarası, çorbası, buğulaması, tuzlaması, kurutması, fırınlaması  yapılan, sağlık açısından da lezzet çeşitleri açısından da çok önemli  olan et yemekleri arasındadır. Özellikle padişahların bir çoğunun  sevdiği yemeklerdir bunlar. Maraş, Adana, Urfa'da yapılan kebaplar,  sonradan bütün ülkeye yayılıyor. Hünkarbeğendi, imambayıldı, papaz  yahnisi, çerkez tavuğu, kadınbudu gibi yeni ve yapımı önemli olan  yiyecekler sofraları süslüyor. Yerel yemeklerin seçilmişleri ülke içinde  yayılmaya başlıyor ve tatlı konuşanlar, yiyeceklerin de tatlısını  isteyince Türk mutfağında şenlik zamanla büyüyor.



 Elbette hepsi bu kadar değil. Biz ilk elde aklımıza gelenleri anımsattık sizleri.



 Kıyı  şehirlerinde tabii balıklar ve diğer deniz ürünleri.. Tatlı sularda yine  balıklar.. Izgarada, tavada pişen türleri. Tuzlamaları, kurutmaları..



 Bu zenginlikte  elbette yazımızın başında konuştuğumuz ülke coğrafyasının, mevsimlerin  ve toprağın veriminin çok büyük etkisi var.



 Karides ise güveci, salatası, pilavlısı ve salması ile aramızda.



 Ama herkes  bilir ki Karadenizlinin tek tutkusu olan hamsi balığı: tavası, ızgarası,  fırınlanmışı, çorbası, yahnisi, buğulaması, tuzlaması ve kurutulmuşu  (füme) ile tüm balık türlerinin önüne geçmiş ve birincilik yarışını  kazanmıştır.



 Pilavlar



 Et yemeklerinin  çoğuna, kuru fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin hemen hepsine eşlik  eden pilav türleri yalnız pirinç değil, bulgurla ve kuskuslu da yapılır.  Sade pilav, domatesli pilav, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli,  patlıcanlı, tavuklu türleri vardır.



 Bu çeşitli  yemekler Osmanlı mutfağında, özellikle saray mutfaklarında doğmuştur.  Pirinç pilavları değişik pirinç türlerine göre yapılır. Düğünlerde  zerdeyle birlikte ikram edilir.



 Yalnız Osmanlının değil, Türklerin tümünün vazgeçilmez yemeklerinin başında gelir pilav.



 Meraklı Osmanlı  hanımları 27 çeşit pirinç pilavı yapıyorlardı mutfaklarında. Aside,  beyinli, bezelyeli, domatesli, düğün pilavı, lapa, patlıcanlı pilav,  sade, salma, şehriyeli, tavuklu ve daha da neler..



Sebzeler

 

 Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşır.



 Başta fasulye  türleri gelir, ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan. Arkası saymakla  bitmez. Domates, biber, lahana, patates, bakla, kabak, ebegümeci,  enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu,  mûlukiye, yer elması, pırasa. Başka, unuttuklarım da olabilir.



 Kuru sebzeler ise, bakla, bamya, barbunya, kuru fasulye, mercimek, nohut, bezelyedir.



 Bu yemeklerin etli ve sıcakları sırada öndedir, zeytinyağlılar arkada. Mutfağın tel dolabında sırasını bekler.



 Hamur İşleri



 Tükenmez bir  konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları  olarak ikiye ayrılır. Börekler sıcak yemektir genelde. Fırında yapılır  ya da tavada pişirilir. Hamur arasına konulan malzeme ise , kıyma  çeşitli peynirler ve ıspanaktır. Ramazan sofralarının vazgeçilmez  yiyeceklerinden biridir börekler. O zamanlar börek yufkaları da evlerde  yapılıyordu. Oklava ile açılan hamurlarla. Evin özel ekmek fırını yoksa  tepsiler, üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilirdi. Bu böreklerin  adı tepsi böreğiydi.



 Tava  böreklerinin en güzeli sigara böreğiydi. İçi kaşar peyniri rendesiyle  doldurulan sigara börekleri kızartılır, içkili sofraların pek hoşuna  giderdi.



 Genelde,  peynir, ıspanak, kıyma, sütle yapılan börekler bazen tek yemek olarak  bile (ama yanında mutlaka ayranla) o sofraların doyurucu yemeği  oluyordu.



 Hoşaf da,  özellikle ramazanın sahur yemeklerinde sofraya gelirdi. Ya da tükenmez  adlı meyve sularından evde yapılan o harika içecekle yenirdi.



Osmanlı Tatlıları[/i][/b]

 



 

 Üç türlü  tatlısı var bu Osmanlının. Yani ağzının tadını bilenlerin. Hamur  tatlıları, süt tatlıları, meyve tatlıları. Bir de, az önce adını  ettiğimiz baklavalar.



 Baklavaların  temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ şeker ve bal. Bir de  fındık, fıstık, cevizden biri ve kaymak. Baklava türlerinin hepsi  fırında pişer. Karadenizli kadın, bayramlarda şeker yerine konuklarına  baklava ikram ediyor ve konuğuna baklava tabağını uzatırken de usulca:



 "Buyur, 60 yaprak yufkayla yaptım" diye gülümsüyor. 60 ince yufkayı düşünün. Bu sayı bazen 70, bazen 80'e doğru da gidiyor.



 Süt tatlılarıysa, muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtır.



 Keşkül,  davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir sofralarda. Kazandibi ve  tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır. Güllaç ise,  ramazan sofralarının baş tatlısıdır. Malzemesi çarşılarda hazır  satılır., evlerde evin hanımı sütle pişirir güllaç tatlısını. Azıcık  ılık sütün içinde gelir sofralara. Kaymağıyla beraber.



 Ramazan  sofralarının en saygı gören tatlısı, tabii güllaçtı. Günümüzde güllacı  seven, pişirmesini bilen kimse kaldı mı bilemiyorum.



 Ama yemek ve  tatlı seçiminin ustası olanlar yine de keşküle dayanamıyorlar. Süt  tatlılarından en duyarlılarından biri olan keşkül Ankara'nın son  Osmanlılarından olan rahmetli Vehbi Koç ile babamın, en sevdiği  tatlısıydı. Bütün bunlar unutulup gidiyor. Ne yazık ki sofralarımızın  şimdi yabancı sofralara dönüştü. En azından Konya'nın "etli ekmeği"  İtalya'nın pizzası oldu sanki.



 Amaa.. Osmanlı  sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir. Aşure, bir tören tatlısıdır.  Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır. Bu tarihin  Kerbela Vak'ası günleri ile ilişkisi olduğu söylenir.



 Söylencelere  göre Nuh Tufanı'nın bitiminde, gemideki yolculara, kilerdi kalan son  yiyecekler bir araya getirilerek yapılan ve kurtuluşun kutlandığı son  yemekte yenilen aşure kırk türlü malzemeyi içerir. Eski günlerin  evlerinde bu kırk türlü malzeme okumalarla konurmuş kazanlara,  tencerelere. İlahiler okunarak karıştırılırmış uzun süre.



 Ve sonra, hemen her Osmanlı evinde bulunması âdet olan büyük aşure sürahileriyle komşulara dağıtılırmış, aşurenin bir kısmı.



 Bu ünlü  tatlının başka hikayeleri de var. Muharrem ayının onuncu günü Adem baba  ile Havva anamızın ilk tanıştığı günmüş. İlk aşure bu gün için  pişirilmiş.



 "Hayır öyle  değil" diyenler de var. Onlara göre ise aşure, Adem'le Havva'nın  cezalandırılıp yeryüzüne indirilmelerinden sonra (Hani Havva Ana Adem  Babaya izinsiz ilk elmayı yedirmişti ya...) İşte bu nedenle dünyaya  cezalı olarak yollanmışlar. Ama bir gün Tanrı onları affetmiş. İşte o  affın müjdesi olarak pişirilmiş ilk aşure...



 Biz bu nefis,  ama yapımı hayli zor tatlıyı bir af tatlısı olarak değil, tatlıların  şahı olarak çok seviyoruz, kim icad ettiyse Tanrı ondan razı olsun.



 Helvalar



 Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker, süt, kaymaktır.



 Doğumlarda,  ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için,  yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun  sütten kesilme günü olan "yoğurt bayramı"nda, "çiğdem düğünü"nde (ilk  çiğdemin görüldüğü gün) Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan  biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır.



Ramazan Sofraları[/b][/i]

 



 

 Türkler  arasında 11 ayın bir sultanı diye anılan Ramazan ayının kendine özgü pek  çok töresi vardır. Biz burada sadece bu törenin sofrasından söz  edebileceğiz.



 Ramazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyor. Bir iftar sofrası. Öbürü sahur sofrası.



 İftar sofrası,  saati belli olan ve akşam saatlerinde açılan sofradır. Genelde oruç açma  zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak  haber verirlerdi insanlara.



 Top sesini  duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç  açarlardı. Yani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç  bozarlardı. Ya birkaç yudum suyla. Ya bir zeytinle.



 Ramazan  sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır. Birinci aşama  "İftariye" denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci  fasıl.



 İftariye,  açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere  tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamda. Küçük tabaklarda ve  sahanlarda reçeller, peynirler, zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker  teker alınır. Bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler vardır.



 İftar sofrası  bittikten sonra bir anda kaldırılır. O sıra akşam namazının okunma  sırasıdır. İsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar.  Sonra, yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur. Çorbadan sonra  araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurtalı pastırmadır.  Yalnız pastırma da olabilir. Bu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler  vardır. Soğanlı pişmesi gibi.



 Saray sofralarında hemen her ramazan günü var olan pastırma evlerde her gün olur muydu bilemiyorum.



 Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biter.



 Belli saatlerde  yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidir. Sabaha karşı  yenir. Bu yemeğin misafiri olmaz. Ev halkı arasında yenir. Gündüz,  insanı susatmayacak, ama tok tutacak yemekler yapılır. Sahur sofrasında  mutlaka hoşaf olur. Pilav, makarna, börek türleri bu yemeğin tutucu  yemekleridir.



 Hıdırellez  gibi, bayram günleri gibi, ailede ölüm ayı gibi, düğünler, sünnetler  gibi sayılı özel günlerde bazılarının özel bir yemeği vardır, o da  pişirilir. Ama her zamanki yemek listelerinden seçmeler yapılır. Özel  gün yemekleri ve tatlıları içinde dikkati çeken en önemli yemek  helvadır.



 Doğum, ölüm,  gurbetten gelme, gurbete gitme, sünnet, hastalıktan kurtulma gibi pek  çok olayda... ya bir kazanç ve hoşluk sonnuda ya da bir kayıp ve keder  nedeniyle Osmanlı evlerinde mutlaka helva pişer ve eşe dosta ya helva  dağıtılır ya da helvaya davet edilirdi.





 Osmanlı  İmparatorluğuna ilk İngiliz büyük elçisi olarak gelen Sir Edward  Burton'un İstanbul'da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçeye  yazdıkları için şunlar da var:



 -Yaklaşık yüz türlü yemek saymış.

 -Gül şerbetinin nefis lezzetini unutamıyormuş.

 -Yemek bitince  ellerini buhur suyu denilen, içinde öd ağacı, misk, sandalağacı ve çiçek  suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkamışlar.



 Bir de: Her  padişah, her ramazanda her on yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere  baklava yaptırıyor. Her tepsiyi iki yeniçeri saraydan alarak yeniçeri  ocağına getiriyor. Ertesi gün bu gümüş tepsiler ve üstüne örtülen  futalar saraya gönderiliyor.



 Yeniçeriler,  yönetimden memnunsalar tepsilerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve  bitiriyorlar. Ama memnun değilseler, baklavalar olduğu gibi geri  gönderiliyor. İşte böyle
Linkback: Osmanlı Mutfağı